På en liten krakk inne på et kjøkken i Göteborg sitter fire år gamle Frida, med haka i hendene og albuene på knærne. Den lyshårede og blåøyde jentungen følger åndeløst med på det som skjer bak glasset i stekeovnsvinduet. Der inne oppstår det ren magi i 40 minutter, idet mammas fiskesufflé eser seg spiseklar i ovnsvarmen. Magen til Frida murrer forventningsfullt, snart er favorittmaten klar.
– Jeg husker det så godt. Fiskesufflé med smeltet smør og ris var det beste jeg visste da jeg var liten. Og det var ikke bare smaken, men hele prosessen – mamma pleide å stivpiske eggehviten og holde den over hodet mitt. Det var like spennende hver gang, ville den falle i hodet på meg nå? Den gjorde jo aldri det, ler Frida Ronge. Et navn og et ansikt vi norrbaggar kan venne oss til først som sist. I Sverige er hun godt kjent, som tv-kokk, kokebokforfatter og hjernen bak restaurantkonseptene TAK Stockholm og VRÅ i Göteborg.
Tinder-date og 75-årsfeiring
Snart kan Frida Ronge bli et navn vi gjenkjenner i Norge også. I Oslo, nærmere bestemt på Solli plass, skal hun nemlig gjenskape det nordisk-japanske konseptet fra suksessen TAK Stockholm. Helt øverst i det nye hotellet Sommerro, som åpner dørene sine ut mot nabolag og tilreisende våren 2022, skal folk i nærområdet og tilreisende kunne nyte mat, drikke og utsikt i særegne omgivelser under navnet TAK Oslo.
– Jeg håper at TAK Oslo kan bli en destinasjon og en møteplass der folk får mer enn bare noe godt å spise og drikke. Vi skal tilby en helhetsopplevelse, der alt fra innredning og servise til musikk og utsikt betyr noe for hvordan gjestene våre opplever sitt besøk hos oss. Vi vil gjerne nå alle – fra de som er på sin første Tinder-date til 75-åringen som vil feire seg selv i godt lag. De utgjør målgruppen vår i Stockholm, i tillegg til forretningsfolk som skal spise lunsj eller ha en forretningsmiddag, forteller Frida.
Forretningsfolk har alltid vært en viktig kundegruppe for TAK Stockholm. Faktisk ble restauranten tildelt Sveriges eldste restaurantpris, «Årets affärskrog» (Årets forretningsrestaurant), av forretningsavisen Dagens Industri. Det skjedde i 2018, bare et drøyt år etter at TAK Stockholm serverte sine første gjester.
Popup-restaurant på hjul
– TAK Stockholm fikk mye oppmerksomhet allerede før vi åpnet. Jeg var 30 år ung i 2015, da vi begynte å jobbe med konseptet. Det ble faktisk en hype i bransjen og i svenske medier at en jente fra Göteborg skulle skape en ny restaurant i hovedstaden. Og ikke bare en ny restaurant, men også den største restauranten som var blitt bygget i Stockholm på flere år. Vi snakker 1100 kvadratmeter fordelt på to etasjer. Det var virkelig et stort prosjekt, forteller Frida.
Faktisk så stort at hun takket nei flere ganger da hun ble spurt om å utvikle konseptet. Og den som spurte var ikke hvem som helst heller: den norske hotellkongen Petter Stordalen. Det er hans Nordic Hotels & resorts-kjede som driver TAK Stockholm – og samme kjede står bak nye Sommerro hotell i Oslo, der altså TAK Oslo skal etableres.
– Jeg har jobbet for Petter siden 2012, da jeg fikk i oppdrag å utvikle den nye hotellrestauranten hans på Posten i Göteborg. Jeg startet med en kjøkkenvogn på hjul, med én induksjonsplate og ett kontaktuttak. Det var alt jeg hadde å lage mat fra, så jeg måtte jo tilpasse meg. Jeg trillet vognen rundt i frokostsalen på hotellet, som en slags popup-restaurant, for å skape blest om den nye restauranten – med nordisk-japansk mat i fokus. Da ett år var gått, lå VRÅ på 13. plass over Sveriges beste restauranter. Dermed viste jeg Petter og ledelsen at jeg er dyktig på å skape konsepter ut fra de forutsetningene jeg har til rådighet, påpeker kokken og kreatøren før hun legger til:
– Selv om begrensningene var mange, klarte vi å skape noe bra utav ingenting. Og det passer godt inn i Petters filosofi: At du skal selge de jordbærene du har før du går løs på noe nytt.
Takterrasse, brunost-is og verdens beste råvarer
På VRÅ i Göteborg var det få bord og et lite antall gjester, der Frida hadde full kontroll på alt, fra råvarer og meny til hvordan gjestene hadde det. Med TAK Stockholm ble det mer stordrift, der hun som Culinary director hadde ansvar for å utvikle menyene og hele det gastronomiske konseptet. Med en god dose prestasjonsangst, men støttet opp av et helt team rundt seg, skapte hun et konsept som omsetter for 100 millioner årlig. Nå skal hun gjenta suksessen i Oslo – i en tid da en hel hotell- og restaurantbransje forsøker å stable seg på beina igjen etter halvannet år med pandemi. Hva er oppskriften for at hun skal lykkes?
– For det første har takterrassen som konsept en stor tiltrekningskraft. Folk vil ha utsikt. Og det gir en skikkelig storbyfølelse, à la New York og Tokyo, å sitte på et tak over resten av byen. I Stockholm står folk i kø i timevis for å komme seg inn på TAK om sommeren, det er helt sprøtt.
– For det andre handler det om maten vi tilbyr. Her må jeg si at det er en ekstremt stor ære for meg å få lage denne restauranten i Norge. Å komme enda nærmere råvarer som virkelig holder verdensklasse. Jeg tror ikke dere er klar over hvor bra råvarer dere har i Norge når det gjelder all sjømat, fisk og skalldyr. Jeg har for eksempel ikke spist bedre kamskjell noe annet sted i verden. Med TAK Oslo får vi nå en arena hvor vi virkelig kan videreutvikle verdens beste råvarer, som kommer fra Norge, i en ny tapning og for norske gjester. Jeg får gåsehud når jeg snakker om det, sier hun med et lite gys og et stort smil.
Ikke bare vil hun vise fram norske råvarer. Hun vil gjerne presentere dem med en liten vri også.
– Jeg er nysgjerrig på brunosten deres. Når vi tenker på Norge i Sverige, så spøker vi ofte med brunosten. Den har jeg lyst til å servere på TAK Oslo, kanskje i form av en iskrem med japansk tilsnitt? Tørrfisken deres er også en råvare som jeg kommer til å bruke. I Sverige har vi mest fersk og røkt fisk, ikke tørket – så det blir spennende å jobbe med. Dessuten kan jeg forhåpentlig bruke norsk tørrfisk i stedet for importert japansk tørrfisk, bonito. Forutsatt, selvfølgelig, at kvaliteten blir like bra som den japanske originalen, påpeker hun.
Bærekraft i havet
Kvalitet er nemlig viktig for Frida Ronge. Det er imidlertid også bærekraft:
– Hele verdikjeden fra råvareproduksjon til ferdig produkt må være bærekraftig. Kan vi produsere lokalt, er det flott – men det er ikke et ufravikelig krav. Min ekspertise ligger jo i kombinasjonen av det nordiske og det japanske. All den tid vi ikke dyrker soya, ris eller sesam i Norden, er vi avhengig av å importere disse råvarene. I det ligger et ansvar for at vi gjør det vi kan for å sikre bærekraft der råvarene blir dyrket og produsert, og at vi samtidig utnytter råvarene til fulle.
– Vi kan også se på alternative råvarer, selvfølgelig. Tang og tare, for eksempel. Vi har mange arter i Norden som ligner på de japanske artene, hvorfor ikke utnytte det? Det er noe jeg har vært opptatt av siden jeg startet VRÅ, der jeg brukte tang og tare på menyen allerede fra 2012 – som en av de første i Sverige. Her i Norge vil jeg fortsette å utforske mulighetene, og jeg har snakket med folk i Lofoten som jobber med dette nå. De er fortsatt nye råvarer, men med stort potensial for utvikling – med tanke på smak, næringsinnhold og ikke minst klimamessig.
Det er ingen tvil om at Frida Ronge har en egen forkjærlighet for råvarene som sjøen og havet kan gi oss. Den kjærligheten har vært der hele livet. Hennes far var fiskehandler, og Frida jobbet i butikken hans i helgene som ungdom.
– Akkurat den jobben gjorde jeg mest for å ha 500 spenn på lørdagen, når jeg skulle henge med kompiser. Men jeg har alltid vært glad i å hjelpe til på kjøkkenet. Foreldrene mine laget middag fra bunnen av, og jeg var fascinert av alle smakene og duftene som kom fra grytene og formene.
En mors engstelse
Det som imidlertid gjorde utslaget for at Frida Ronge valgte kokkeyrket, var en ekstrajobb på kjøkkenet på en folkehøyskole i Göteborg da hun var 15-16 år.
– Jeg var skolelei, og lite sugen på å skulle lese tung faglitteratur. Det jeg hadde lyst til, var å jobbe med hendene og drive med noe kreativt, samtidig som jeg fikk møte folk og tjene penger på noe som var gøy. Gjennom ekstrajobben på skolekjøkkenet fikk jeg jobbe med en gjeng herlige kvinner. Alle ble mentorer for meg, og jeg elsket å være der – jeg lærte så mye. Det var da jeg bestemte meg for å utdanne meg som kokk. Mamma gråt da hun hørte det, for hun mente alle kokker ble alkoholikere og måtte jobbe alle kvelder og helger, forteller hun. Selv har hun et litt annet perspektiv på kokkeyrket:
– For meg var det en døråpner til en verden av muligheter. Som kokk kan du gjøre så mye forskjellig. Du kan jobbe offentlig eller privat. På et lite eller et stort kjøkken. Du kan være på tv eller skrive kokebøker. Og ikke minst kan du utvikle oppskrifter og bidra til kompetanse og videre utvikling i og av bransjen, være med på å skape enda bedre gastronomi. Kokkeyrket har utviklet seg enormt de siste ti årene. Det finnes utrolig mange måter å jobbe med mat på, så alle trenger ikke å være restaurantkokk.
Aldri helt fornøyd
Utvikling. Det er et ord som ofte løper over leppene hos Frida Ronge.
– Joda, utvikling er en drivkraft for meg – det er sjelden jeg er helt fornøyd. Jeg leter alltid etter måter å utvikle og forbedre konsepter på, selv om folk trives med det de får. På TAK Stockholm, for eksempel, ville jeg se hva mer vi kunne gjøre utover å servere mat og drikke. Så da fikk jeg inn noen yogainstruktører som kjørte yoga om søndagsmorgenen på taket – og så serverte vi vegetarisk, sukkerfri brunsj etterpå. En annen gang fikk jeg en japansk konditor til å lage japansk afternoon tea, også det på søndager – en ukedag vi vanligvis holdt stengt. Den andre gangen vi gjorde det, hadde vi 100 mennesker på venteliste. Man bør alltid spørre seg om det er andre måter å gjøre ting på, særlig når man har en så unik arena å spille på, understreker hun.
– Hvor er Frida Ronge om ti år, da?
– Oj, det var et vanskelig spørsmål. Privat håper jeg at jeg kan kjenne på stoltheten over det jeg har fått til å skape, være enda mer trygg og glad for det jeg har fått til. Så håper jeg at jeg bor et sted der jeg kjenner meg lykkelig, og gjerne med en egen familie.
– Er du fortsatt kokk?
– Jeg tror nok at jeg vil jobbe med mat resten av livet, ja. Så får tiden vise hvordan jeg gjør det. Jeg er ekstremt opptatt av bærekraftperspektivet og jeg håper at jeg kan bruke min stemme og min kunnskap til å løfte temaet opp på dagsorden. Og så vil jeg fortsette å jobbe for at vi utvikler den generelle kunnskapen innen gastronomien.
– Moren din var jo så redd for at du skulle ende opp som alkoholisert arbeidsnarkoman. Hva sier hun nå?
– Hun og pappa er så stolte. Særlig syns de det er stas – og smått utrolig – at jeg nå skal etablere TAK i et nytt land. Men de kjenner meg godt. De vet at jeg har det bra, og at jeg får veldig mye energi av å jobbe og treffe nye mennesker. Så får vi se hvordan det utvikler seg.
